In de restaurantkeuken is sous-vide als bereidingswijze de afgelopen jaren steeds populairder geworden. Deze manier van garen zorgt voor de malste stukjes vlees, de zachtste vis en de smaakvolste groente. Wij zetten alles over deze bijzondere bereidingswijze voor je op een rij.
 

Wat is sous-vide?

Sous-vide betekent in het Frans letterlijk ‘onder vacuüm’ en staat voor de bereidingsmethode waarbij ingrediënten gevacumeerd worden gegaard op een constante, relatief lage temperatuur in een ruime hoeveelheid water. Deze manier van bereiden is vooral populair om te zorgen dat een stukje vlees lekker mals wordt en gelijkmatig gaart, maar ook groente en vis kun je op deze manier perfect klaarmaken.
 

Intense smaken

Iedereen die wel eens een sous-vide gegaard gerecht heeft gegeten, weet dat deze bereidingsmethode voor een verrukkelijke smaaksensatie op je bord zorgt. Je kunt ervoor kiezen om ingrediënten apart te laten garen, maar voor een nog smaakvoller resultaat kun je ook extra smaakmakers toevoegen, zoals kruiden, specerijen of een beetje olijfolie. Dankzij de langzame garing blijven alle ingrediënten intenser van smaak dan bij andere bereidingswijzen. Ook mooi meegenomen: vitamines blijven bij deze bereidingsmethode beter behouden.  
 

Betaalbare sous-vide apparaten

Wie denkt dat deze bereidingswijze alleen is weggelegd voor chique restaurants heeft het mis: er komen steeds meer betaalbare sous-vide apparaten op de markt, waarmee je ook thuis kunt genieten van deze bijzondere bereidingsmethode.

In restaurants gebruiken chefs vaak een sous-vide waterbad, maar als je liever voor een wat compacter apparaat gaat, is de sous-vide circulator een goed alternatief. Dit kleine apparaat is een thermometer, waterpomp en verwarmingselement in één, dat je makkelijk in een pan met water steekt en op de juiste temperatuur instelt. Het apparaat zorgt ervoor dat het water op constante temperatuur blijft en dat de ingrediënten gelijkmatig garen.
 

Hoe gaat sous-vide in z’n werk?

Doe de ingrediënten die je wilt garen in een speciale plastic zak die wordt gevacumeerd, zodat er een water- en luchtdicht pakketje ontstaat. Vervolgens gaat dit vacuümpakketje in het waterbad en wordt bij een temperatuur tussen de 50°C en 85°C langzaam gegaard.
 

Take it slow

Het sous-vide apparaat zorgt ervoor dat het water constant dezelfde temperatuur houdt. Je moet voor deze bereidingsmethode wel een beetje geduld hebben: een biefstuk zal na ongeveer 45 minuten op 55°C gaar zijn, maar voor grotere stukken vlees zijn kooktijden van 48 uur geen uitzondering.